El chocolate tiene uno de los sabores más
complejos y ricos de los alimentos. Posee una ligera acidez, pronunciada
amargura y astringencia, que se combina con el dulzor del azúcar añadido. Los
investigadores han detectado más de 6.000 tipos diferentes de compuestos
volátiles, responsables de los matices, profundidad y personalidad de cada tipo
de chocolate.
Los antioxidantes del chocolate actúan como conservantes
naturales, permitiendo que se mantenga durante muchos meses a temperatura
ambiente. La mejor forma de almacenar el chocolate es a una
temperatura constante entre 15ºC y 18ºC para evitar que se funda y la grasa
recristalice. Cuando esto ocurre, aparece encima del chocolate una fina capa
blanca y polvorienta, que le da al chocolate un aspecto como de enmohecido.
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